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No todo el hierro que se ingiere con los alimentos puede ser aprovechado por el organismo, puesto que el grado de absorción del mismo depende de varios factores, entre los que destacan las necesidades del organismo , su forma química y otros componentes de la dieta (vitamina C, proteína, etc.).
El hierro de los alimentos se puede encontrar como hierro hemo o hemínico (formando parte de la hemoglobina, de la mioglobina y de algunas enzimas como los citocromos a, b, c, P-450, catalasa, etc. Es exclusivo en alimentos de origen animal), o como hierro no hemo o no hemínico (en otras muchas metaloenzimas que también intervienen en reacciones redox, en la ferritina y hemosiderina, etc. Se encuentra tanto en alimentos de origen animal como de origen vegetal). El primero de ellos posee un grado de absorción elevado e independiente de otros factores dietéticos, mientras que el segundo debe estar en su forma reducida (Fe+2) para poder ser absorbido, por lo que todos aquellos factores que provoque su reducción mejora su grado de absorción. Tal es el caso de la vitamina C que además de formar con el hierro complejos disociables de fácil absorción, mantiene al hierro de los alimentos en su forma ferrosa y provoca en gran medida la reducción del hierro férrico que posean.
Por otra parte, las proteínas de las carnes y pescados también facilitan la absorción del hierro no hemo porque contienen cantidades importantes de ciertos aminoácidos (como lisina, cisteína, histidina, metionina, etc.), que forman complejos disociables con el mismo, y algunos de ellos poseen además propiedades reductoras.
Es por ello por lo que para conocer cuánto hierro se absorbe de una comida en concreto no basta con saber cuánto contiene, sino también qué tipo de hierro es, y la cantidad de carne y/o pescado y de vitamina C que se ingiere con ella.
Iturria: Oneka Blanco-Dietista-Unidad deportiva Policlínica Gipuzkoa
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